Tomar “Boza” en un café típico del barrio de “Vefa”.

Boza
Bozaaa! Oímos en la calle al mismo tiempo que recordamos las frías noches de invierno en nuestros años adolescentes. Los vendedores de boza (“bozacý”) en la noche desierta ofrecen jarras de boza cuyo sabor es azucarado y ácido. Desafortunadamente en Estambul el número de bozacý se reduce con el paso de los días. Hace 8000 o 9000 años ya se conocía el “boza” en Mesopotamia. Según el historiador griego Ksenop, a finales del 401 a.C. el boza se preparaba en el Oeste de Anatolia y cuando estaba listo lo ponían en una cazuela de barro que sepultaban bajo tierra para que fermentara.
El boza ya era una bebida muy común cuando los turcos emigraron. El origen del nombre “boza” viene del persa ‘buze’. Esta bebida fue muy apreciada durante la época otomana y en las grandes ciudades su elaboración se consideraba un arte.
Desde el siglo XVI el boza se consumía tranquilamente en todas partes, pero durante la época de Selim II (1566-1574) los llamados “Tartar boza” incluyeron opio como ingrediente de esta bebida, llevando a las autoridades turcas a prohibir completamente su consumo. En el siglo XVII con el sultán Mehmet IV (1648-1687) los vendedores de boza vivían un nuevo acontecimiento, en 1670 se prohibían las bebidas alcohólicas incluyendo al boza en esta categoría y dando paso al cierre de los comercios de boza.
El célebre escritor Evliya Çelebi en su obra “Seyahatname” cuenta que en el s.XVII antes de la prohibición del consumo de boza había en Estambul 300 comercios de boza que empleaban a 1005 trabajadores. Describe también un tipo de boza sin alcohol hecho por los albaneses.
En este periodo la clase militar consumía boza porque contenía muy bajo nivel de alcohol, daba fuerzas y conservaba la temperatura del cuerpo de los soldados. Su consumo al igual que el del vino estaba permitido en pequeñas cantidades. En el siglo XIX, el boza albanés azucarado y sin alcohol sustituyó al boza elaborado por los armenios ácido y con alcohol que era el que se consumía en palacio.
Todavía se mantiene abierto el único establecimiento “Vefa Bozacýsý” que existe de esa época y que fue inaugurado en 1876 por Hacý Salih. El señor Hacý preparaba un boza de consistencia oscura y sabor agridulce que adoraban sus clientes. Hoy son sus nietos, la tercera generación, quienes regentan el local e intentan mantener la tradición.
La aventura de “Vefa Bozacýsý” (la empresa productora de boza) empezó separando del salvado el mijo. El mijo cocido con agua, se coloca en una bandeja y se enfría, una vez frio se pasa por un cedazo. Se añade azucar y agua obteniendo un boza puro que se mezcla con el boza que ya estaba hecho para dejarlo fermentar. Cuando vemos sobre el boza bolitas de aire, significa que está listo para beber.
El boza se hace en los llamados paises túrquicos, y en cada uno de ellos utilizan algún ingrediente que le confiere un sabor característico. Por ejemplo, Kýrgýzistan utiliza la taja del trigo, en Crimea harina de trigo y en Türkmenistan harina de arroz.
El Instituto de la ciencia, TUBITAK, tras algunas investigaciones ha concluido que el boza es bueno para la salud. 1 litro contiene 1000 calorías, vitaminas A, B, E, contiene lactobacilos y ayuda a la digestión. Antiguamente se servía Boza en vasos de cristal con adornos de plata y se condimentaba con jengibre, hoy se sirve con canela y garbanzos tostados.
Receta para preparar boza: Ingredientes: 2 vasos de trigo triturado, 2 vasos de agua, 2 vasos de azucar.
La noche anterior dejamos macerar el trigo dentro del agua. Al día siguiente añadimos 2 vasos de agua y lo ponemos a fuego lento, una vez cocido lo pasamos por el cedazo y añadimos el azúcar, se mezcla bien y se deja fermentar en el frigorífico durante 3 días. Cuando observamos que hay unas bolas de aire sobre la bebida significa que está lista para servir.
Si no tiene paciencia para realizar todo el proceso, espere el grito de ¡bozaaaaa! en las calles de Estambul durante alguna noche de invierno.





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